Sei un ristoratore, o vuoi diventarlo?

Allora lascia che ti chieda : qual è il tuo obiettivo ?

Se la tua risposta è avere un locale pieno di clienti, o qualcosa di simile, sappi che sei sulla strada sbagliata. Il ristorante, come qualsiasi altra attività, è un'impresa e come tale c'è soltanto un obiettivo che conta davvero raggiungere, ovvero : GENERARE UTILE !

In un articolo precedente ho accennato su come il settore della ristorazione sia stato, fino ad ora, un mercato sempre in crescita con una costante e maggiore richiesta ma a discapito del tempo libero dei ristoratori, obbligati a lavorare a ritmi serrati. Alla fine, come spesso accade, si ritrovano a non guadagnare quasi nulla in confronto al tempo speso a lavoro. 

Se ti sei rivisto in quello che ho appena detto, voglio farti alcune domande:
 

• Quali sono i maggiori prodotti che vendi ?
• Qual è il margine di guadagno di ciascun piatto ?
• Come e cosa consumano i clienti ?
• Quali sono i clienti davvero fedeli al tuo ristorante ?

Se non sai rispondere, o rispondi quasi approssimativamente, ecco spiegato il perchè del mancato guadagno. Il mondo della ristorazione è straordinario e affascinante, ma non puoi pensare di tuffartici senza avere a disposizione evoluti sistemi di gestione in grando di aiutarti a raggiungere il vero obiettivo. Effettuare la chiusura serale e ammirare il totale del venduto è certamente, per ogni ristoratore, il momento più bello della giornata.

Attenzione però, perchè il tranello è proprio dietro l'angolo. Erroneamente si pensa che il guadagno sia strettamente collegato al totale della vendita - più vendo, più guadango - in quanto senza vendere non si può guadagnare ma, non di certo non è tutto. Quante volte ti è capitato di avere un gran totale di vendite ma poi, detratte le spese, non avere altro che un gruzzolo di pane ? Questo non succede solo nella ristorazione ma è un esempio che può essere riportato in tutte le attività commerciali, compresa la mia.

Facciamo un esempio :
Andrea ha un ristorante, offre un ampia scelta nel suo menù e piatti belli abbondanti. La sera, il locale è pieno e lavora a palla, riuscendo a fare addirittura anche due turni. A fine serata è contento perchè il totale del venduto è molto alto ma poi, incuriosito, inzia a fare dei conteggi. Si accorge, quindi, che la maggior parte dei clienti ha ordinato quasi tutte pietanze diverse, costringendo la cucina a un maggior dispendio di energie e consumando tutto ciò che aveva in dispensa. Inoltre, nota che solo 1 tavolo su 4 ha consumato una bottiglia di vino, che lo scontrino medio è al disotto dei 50 € e che molte porzioni, a causa del suo stile molto abbondante, sono andate buttate. Per farla breve, tanto sacrificio per niente. 

Controllare perciò significa agire in anticipo per evitare che situazioni simili possano accadere. Concentrarsi non su quanti prodotti vendi, ma su quali prodotti vendi ; non su quanti clienti entrano nel tuo ristorante, ma su quali clienti entrano nel ristorante; non sul totale delle vendite ma sullo scontrino medio di ogni vendita. Spostare quindi il tuo focus dalla quantità alla qualità. Ad esempio, potresti diminuire la scelta del menù puntando così sui piatti che apportano maggior margine di guadagno, oppure attuare campagne di fidelizzazione per migliorare l'esperienza dei tuoi clienti. Tutto questo puoi farlo solo se a disposizione hai un software di cassa in grado di fornirti le opportune informazioni sulle vendite e sui clienti. 

Molti ristoranti sono ancora legati al metodo "carta e penna" o perchè non vogliono mollare la tradizione, o perchè si pensa che investire in un sistema gestionale sia superfluo o, infine, perchè troppo complicato. Anni fa padroneggiare tutti quei dati era certamente un lavoro molto difficile ma adesso, grazie all'evoluzione digitale, moltissimi software permettono di farlo in maniera molto semplice e gestibile direttamente dal punto cassa o da un server centrale. 

Io posso dirti che, data l'elevata concorrenza nel settore, se intendi emergere rispetto agli altri, il controllo non può essere trascurato poichè senza questo non ci può essere alcun futuro. Ricorda però che questi software non sostituiscono il manager e che le decisioni su come agire spettano sempre a te . Spero che queste mie osservazioni ti possano far riflettere e possano aiutarti a pensare non più solo come ristoratore ma anche da imprenditore.

Andrea Portale